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二,、泡菜和酸菜的歷史溯源

泡菜和酸菜自古就有,，是中國(guó)極其普遍的蔬菜制品,，除了改善蔬菜風(fēng)味外,，也是一種貯存蔬菜的好方法。酸菜,，古稱菹,，制作酸菜的初衷是為了延長(zhǎng)蔬菜保存期限?！吨芏Y》中：“饋食之豆,，其實(shí)葵菹”；《管子·輕重甲》中：“請(qǐng)君伐菹薪,，煮沸水為鹽”的記載,，而《釋名》中對(duì)“菹”的解釋更為透徹，“菹,，阻也,。生釀之，遂使阻于寒溫之閑,，不得爛也”,；在《詩(shī)經(jīng)》中有“中田有廬，疆場(chǎng)有瓜,，是剝是菹,，獻(xiàn)之皇祖”的描述；據(jù)東漢許慎《說(shuō)文解字》解釋：“菹菜者,，酸菜也”,，即類(lèi)似現(xiàn)在的酸菜；北魏的《齊民要術(shù)》,，更是詳細(xì)介紹了我們的祖先用白菜等原料腌漬酸菜的多種方法,；《唐代地理志》中：“興元府土貢夏蒜，冬筍糟瓜”的記載,，其中“糟瓜”就是腌黃瓜,；宋代孟元老《東京夢(mèng)華錄》中記載有“姜辣蘿卜，生腌木瓜”等腌漬菜,；宋詩(shī)人陸游寫(xiě)有“菘芥可菹,，芹可羹”的詩(shī)句；元代韓弈《易牙遺意》的“三煮瓜法”,；明代劉基《多鄙視》中的“糟蒜”；明代鄺瑤《便民圖纂》中記載蘿卜干的腌漬方法,，“切作骰子狀,，鹽腌一宿，曬干,，用姜絲,、橘絲、蒔蘿、茴香,，拌勻煎滾”,；酸泡菜到了清代已經(jīng)多種多樣、豐富多彩了,，清代袁枚《隨園食單》和李華楠《醒園錄》中都有詳細(xì)記載,。

中國(guó)是泡菜的故鄉(xiāng)，中國(guó)泡菜源自四季常青,、物產(chǎn)豐富的南方,，距今 3100多年的商代武丁時(shí)期，我國(guó)勞動(dòng)人民就能用鹽來(lái)漬梅烹飪用,。四川泡菜有文字記載的歷史可以追溯到 1500多年前,，北魏賈思勰所著《齊民要術(shù)》中就有制作泡菜的專述。中國(guó)泡菜三國(guó)時(shí)期從中國(guó)云貴川地傳入高麗,，現(xiàn)盛行于韓國(guó),。

三、醋的歷史溯源

遠(yuǎn)古時(shí)代,，人們“嚼蟻而酸”,，捕捉螞蟻當(dāng)酸食用。相傳堯王神農(nóng)氏教化民眾以莫莢,、山桃,、野杏、梅子等腌制酸菜,、酸湯即產(chǎn)生醋酸,，以解決口淡之嫌。東方醋起源于中國(guó),，有關(guān)醋的起源,，可靠的推測(cè)是在周朝，據(jù)有文獻(xiàn)記載的釀醋歷史至少 3000年以上,。我國(guó)文字早稱“醋”為“醯”,，以后又寫(xiě)作“酢”。酢字出現(xiàn)在周代以前,，西周出現(xiàn)了“公室制醋作坊”,，做醋的奴隸多時(shí)已有 140多人，已有了“醯人”,，專管王室中醋的供應(yīng),。釀醋始于周，到春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期,，山西釀醋業(yè)已遍布城鄉(xiāng),，打破了西周公室制醋的單一格局,。秦時(shí)有了辛、咸,、苦,、酸、甘“五味”之說(shuō),，其中的酸指的主要是醋,。漢代，醋已經(jīng)成為當(dāng)時(shí)大眾化的調(diào)味品,，司馬遷《史記·貨殖列傳》中：“通都大邑,，醞一歲千釀，醯醬千缸”,。東漢崔寔于公元 158-166年所著農(nóng)書(shū)《四民月令》中：“四月立夏后……可做酢”,，又說(shuō)“五月五日……亦可作酢”。北魏農(nóng)學(xué)家賈思勰在《齊民要術(shù)》一書(shū)中提到“酢,，今醋也,，”制醋法到了魏晉時(shí)已達(dá)數(shù)十種之多。唐宋時(shí)期,，由于制曲技術(shù)的進(jìn)步和發(fā)展,，山西晉陽(yáng)一帶的制醋作坊日益興盛，從民間到官府,，制醋食醋成了人們生活中的一大嗜好,。《記事珠》中提到：“唐世風(fēng)貴重桃花醋”,。新疆吐魯番一份出土文書(shū)上記有“卅買(mǎi)醬,，十八買(mǎi)酢”，即以三十文錢(qián)買(mǎi)醬,，十八文錢(qián)買(mǎi)醋,。宋代《四時(shí)纂要》中提到“米醋”、“暴米醋”,、“麥醋”,、“暴麥醋”等的釀造方法?！对弦赐ビ洝分姓f(shuō)：元時(shí)醋有“杏花醋,、脆棗醋、潤(rùn)腸醋,、苦俗醋,。”到了明代,，制醋的曲已有大曲、小曲和紅曲之分。李時(shí)珍《本草綱目》中記載有米醋,、糯米醋,、小麥醋、大麥醋等品種,。袁枚《隨園食單》中論佐料時(shí)說(shuō)：“善烹調(diào)者,，醬用伏醬，先嘗甘否,。油用香油,，須審生熟。酒用酒釀,，應(yīng)去糟粕,。醋用料醋，需求清冽,?！睆那屙樦纬跄辏?644年）開(kāi)始，中華老字號(hào)“美和居”改新醋陳釀工藝為“夏伏曬,、冬撈冰”,，經(jīng)過(guò)一年以上陳釀的醋，黑紫醇香,、久存不腐,，食者無(wú)不叫絕。老陳醋成為王室貢品,，被譽(yù)為國(guó)醋”“天下第醋”,。

日本古籍中也稱“醋”為“苦酒”、“酢”,。因此迄今為止該國(guó)仍將“醋”稱為“酢”,，如：把”米醋”稱之為“米酢”。這就是日本醋的釀造技術(shù)是從中國(guó)傳過(guò)去的一個(gè)很好的例證,。據(jù)史書(shū)考證“醋”的釀造技術(shù)大約是在日本應(yīng)神天皇時(shí)代（公元 369-419年）由中國(guó)傳入日本的

四,、醬和醬油的歷史溯源

醬和醬油制品是中國(guó)創(chuàng)造的發(fā)酵性食品。據(jù)先秦文獻(xiàn)資料可知,，“醬”（即“醢”）早出現(xiàn)在大約公元前 1700多年的夏朝時(shí)期,；由于起源皆“緣循自然”的規(guī)律，推論出古時(shí)醬的誕生是在有了食鹽,、陶器和多余的獵物之后,。西周到西漢時(shí)期文獻(xiàn)記載了“醢”，即肉醬的制作方式及用途,，醬是上層社會(huì)較為重要的調(diào)味品,，而此時(shí)以豆子為主的發(fā)酵品-豆豉已經(jīng)出現(xiàn),，說(shuō)明有可能用豆子來(lái)生產(chǎn)豆醬。我國(guó)醬生產(chǎn)的第個(gè)重要發(fā)展時(shí)期是在東漢,，其原因是西漢時(shí)期農(nóng)業(yè)發(fā)展,，農(nóng)莊式的自給自足經(jīng)濟(jì)使手工業(yè)形成專業(yè)化，為醬生產(chǎn)發(fā)展打下基礎(chǔ),。東漢的“罷鹽鐵之禁”起了巨大的促進(jìn)作用,。從《四民月令》中豆醬的制作和其他品種醬的生產(chǎn)工藝介紹中看出醬生產(chǎn)在此時(shí)期有了重大發(fā)展。

醬生產(chǎn)發(fā)展的第二個(gè)高潮期在南北朝,。南北朝時(shí)期的農(nóng)業(yè),、手工業(yè)及餐飲業(yè)的進(jìn)步，北魏鹽業(yè)資源豐富等對(duì)醬生產(chǎn)的有利因素,，據(jù)當(dāng)時(shí)文獻(xiàn),，尤其是《齊民要術(shù)》中記載了眾多醬的生產(chǎn)技術(shù)，同時(shí)首次述說(shuō)了豆醬和豆豉兩類(lèi)醬制品及醬清和豉汁產(chǎn)生的原因和發(fā)展途徑,。隋唐時(shí)期出現(xiàn)的一步制曲法對(duì)醬生產(chǎn)的促進(jìn)作用,，由于佛教的興旺，寺院對(duì)醬生產(chǎn)技術(shù)的起到很大的推動(dòng)作用,。宋元明清時(shí)期醬和醬油得到了空前的發(fā)展,。在宋代由于城市餐飲的興旺使得醬和醬油帶來(lái)了普及，元朝初期因物質(zhì)缺乏帶來(lái)的低谷,，但醬和醬油客觀上已經(jīng)成了城市餐飲的重要調(diào)味品,，在明朝首次出現(xiàn)專門(mén)的醬油生產(chǎn)方法。公元755年,，醬油生產(chǎn)技術(shù)隨鑒真和尚傳至日本,，后又相繼傳到朝鮮、越南,、泰國(guó),、馬來(lái)西亞、菲律賓等國(guó)家和地區(qū),。

五,、糖飴的歷史溯源

早在3000年前的西周時(shí)代我國(guó)先民已知將淀粉水解制糖。中國(guó)古代食用的糖除了蜂蜜之外,，主要有兩大類(lèi):一類(lèi)是淀粉水解而成的飴糖,其中味甜的成分是麥芽糖,；另一類(lèi)是由甘蔗汁加工的蔗糖。飴糖飴糖的傳統(tǒng)制法是把稻米,、玉米,、高粱煮熟后，加入磨碎的麥芽,，摻水保溫糖化,。人們初從發(fā)芽的麥谷嘗到甜味,。所以飴糖的創(chuàng)始與谷物釀酒在時(shí)間上應(yīng)該相近或更早些，當(dāng)然制作味道純正的飴糖又要經(jīng)過(guò)一段相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間,?！对?shī)經(jīng)》中已有“周原月無(wú) ,，堇荼如飴”的詩(shī)句,，可知西周時(shí)已有飴糖。戰(zhàn)國(guó)時(shí)《尚書(shū)·洪范篇》有“稼穡作甘”之句,?！案省奔达嵦恰|漢許慎《說(shuō)文解字》說(shuō):“飴,，米蘗煎也,。”早對(duì)飴做了解釋,?！洱R民要術(shù)》對(duì)飴的制作，分門(mén)別類(lèi)作了闡述,。砂糖戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的楚國(guó)地區(qū)已開(kāi)始種植甘蔗,，并將甘蔗汁加熱濃縮成為“柘漿”食用。東漢應(yīng)劭對(duì)“柘漿”的解釋為“取甘蔗汁以為飲也”,。東漢時(shí)已將甘蔗汁“煎而曝之”,，使它凝如冰。這種糖塊當(dāng)時(shí)曾叫“石蜜”,。南北朝時(shí)制取了粗制砂糖,，梁代陶弘景《本草經(jīng)集注》已提到“取（甘蔗）汁以為沙糖,?！闭崽堑拿撋幚恚缬续喌暗鞍椎哪鄢吻宸ê忘S泥漿的吸附脫色法,。兩種方法的發(fā)明時(shí)間接近,，并均興起于福建。據(jù)明代周瑛所修《興化府志》載,，黃泥脫色法“舊出泉州,，正統(tǒng)間莆人有鄭立者學(xué)得此法?！鼻迦它S仕等所撰《泉州府志》則說(shuō)此法相傳為元代泉州府安南人黃姓者在制糖時(shí)因“墻塌壓糖,，去土而糖白”，從而發(fā)明的,，“后人遂效之”,?！短旃ら_(kāi)物》對(duì)此工藝有翔實(shí)記錄。

冰糖唐大歷年間四川遂寧的糖匠發(fā)明了制冰糖(當(dāng)時(shí)稱為糖霜)法,。南宋王灼在其《糖霜譜》中對(duì)冰糖的發(fā)明傳說(shuō)和制作方法有詳明的記載

六,、中藥發(fā)酵

早在4000多年以前，我國(guó)人民即已學(xué)會(huì)利用發(fā)酵技術(shù)來(lái)釀酒,，其后又相繼用來(lái)生產(chǎn)醬,、醋、豆豉等食品,。后來(lái)人們?cè)诰魄幕A(chǔ)上加入其他藥物,，經(jīng)發(fā)酵制成專供藥用的各種曲劑，成為世界上早利用微生物對(duì)天然藥物進(jìn)行生物轉(zhuǎn)化的國(guó)家之一,，成功發(fā)酵制得中藥六神曲,、半夏曲、紅曲,、建神曲,、淡豆豉、沉香曲等,。由此可見(jiàn),，中國(guó)是世界上發(fā)酵制備酒、醋,、泡菜,、腌菜、醬,、醬油,、糖飴等早的國(guó)家之一，其歷史遠(yuǎn)遠(yuǎn)早于日本,、朝鮮,、泰國(guó)等國(guó)

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